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Zisch

 8.12.2000

Töttchen, Potthast und Blindhuhn

Sabine Wagner kocht nach Rezepten ihrer Großmutter

Pfefferpotthast ist nicht das einzige, das die münsterländische Küche zu bieten hat. Auch gekochtes Rindfleisch in Zwiebelsauce, Schweineschinken mit Zimtkruste, Rinderbraten in Braunbier, Altbiersuppe, herzhafte Eintöpfe, Reibekuchen mit Apfelmus und Schwarzbrot, Wurstplatten und vieles mehr gehört dazu.
Das Typische an der münsterländischen beziehungsweise westfälischen Küche ist, dass sie deftig und bodenständig ist. "Manche Gerichte stammen aus dem 14. Jahrhundert", sagt Sabine Wagner. Seit zehn Jahren kocht sie für die Gäste im Landhotel Beckmann in Heiden.


René Heumer schaut Köchin Sabine Wagner in den Topf mit dem westfälischen Eintopf.
Foto: Daniel Heidenreich

Viele ihrer Rezepte stammen von ihrer Großmutter. "Allerdings waren die Gerichte früher viel fetthaltiger als heute", betont Sabine Wagner und fügt hinzu: "Die Leute mussten auch körperlich schwerer arbeiten."
Der Fettanteil der Gerichte ist heute zwar geringer, doch nach wie vor finden die Gäste bei Beckmann würzige Töttchen (Kalbfleischterrine), Panas (Wurst ähnliches Gericht aus Schweineblut, Gerstenschrot und Speckwürfeln) sowie Pumpernickel in Rotweinsoße und ähnliches aus der heimischen Küche auf der Speisekarte. " Vor allem die älteren Gäste fragen nach den Gerichten, die sie noch von früher kennen", berichtet Andreas Pöpping; seit sieben Jahren Koch in Heiden.
Auch Gruppen von außerhalb kommen, um das münsterländische Essen zu probieren.


Deftig und bodenständig ist die münsterländische Küche, zu der auch Wurst- und Schinkenplatten gehören.

Sie bekommen bei Beckmann unter anderem eine spezielle westfälische Tafel mit Kartoffelsuppe, Salaten, Haxen, westfälisches Blindhuhn (Huhn mit weißen Bohnen) bis hin zum Apfel mit Vanillesauce. Aber auch das westfälische Schnitzel mit Bratkartoffeln, Speckböhnchen und Spiegelei darf nach Auskunft der Küchenchefin auf der Karte nicht fehlen.

Magnus Bücker, Florian Bruns,
Ludgerusschule Heiden, Klasse 8a

Potthast

Zutaten für 4 Portionen:
800 Gramm Rindfleisch, 800 Gramm Zwiebeln, 50 Gramm Schmalz, je zwei Esslöffel Kapern, Zitronensaft und geriebenes Weißbrot, Gewürzbeutel (Pigmentkörner, Lorbeerblatt, Nelken, schwarze Pfefferkörner), abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale, Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch würfeln und in Schmalz kräftig anbraten, danach die gewürfelten Zwiebeln zugeben und mit einer leichten Brühe oder Wasser auffüllen, so dass die Masse bedeckt ist. Den Gewürzbeutel hinzugeben und gar ziehen lassen, Den Potthast mehrmals abschäumen. Nachdem das Fleisch gar ist, wird er mit dem geriebenen Weißbrot gebunden - einmal aufkochen lassen, die Kapern und den Zitronensaft hinzufügen und kräftig mit gemahlenem Pfeffer würzen.